Enchidos e Conservas de Carne

Quando se matava o porco para durar para o ano inteiro, tinha de se conservar a maior parte da carne dele. Ora toda a gente sabe que há três formas de conservar: pelo frio, pelo sal e pelo fumo.

O Frio, como o temos agora nas arcas congeladoras, era coisa que não havia de há uns anos para trás;

O Sal, sim, e nas salgadeiras se guardava a sobrevivência de meses que haveriam de vir;

E o Fumo também, quando se cozinhava ao lume e tudo se aproveitava, até o fumo, que subia para fumar os enchidos.

Há daqueles que são para comer logo, morcelas de sangue e de arroz, e esses são mesmo assim, não são para conservar... Mas há os tais do fumeiro: A farinheira, a alheira, a negra, o chouriço... Aos quais o fumo dá cura e se conservam por muito tempo. São estes que se vendem para fora, para levar para Lisboa e ao parente que está na Suíça...

São estes que levam consigo o sabor da nossa terra para saborear noutros lados, com vinho de cá também a acompanhar, para assim poder "matar" saudades dela... A Chamusca!


:: Tradições e Sabores Seculares

Portugal, é um país cheio de tradições e sabores. Os seus enchidos são testemunho disso mesmo. E porque sabemos que só perduram as coisas boas, a qualidade secular dos enchidos portugueses terão sempre um lugar reservado na nossa longínqua tradição. Conheça aqui alguns desses saborosos enchidos portugueses.

~ Morcela ~

O elemento de ligação dos pedaços de entremeada usado neste enchido é o sangue de porco, que lhe confere a consistência e a coloração escura. As especiarias, entre elas, o cravinho e os cominhos, fazem parte dos temperos utilizados, conferindo-lhe um aroma intenso. É geralmente servido frio ou cozido, acompanhado de grelos cozidos.

Típica da região de Leiria, a morcela de arroz é uma das iguarias mais características da Estremadura, que outrora se fazia na altura da matança. O sangue fresco do porco é temperado com sal e pimenta, e diluído com vinagre e vinho tinto.
Junta-se carne entremeada de porco, cortada em pedaços miúdos, alho, cebola, salsa, cominhos e cravinhos e deixa-se marinar durante cerca de oito horas, mexendo de vez em quando.
O arroz, cozido à parte e escorrido, é adicionado ao preparado. Enchem-se as tripas, depois de muito bem lavadas e esfregadas com limão. Podem ser servidas, após leve cozedura em água temperada com sal, louro e cebola.

A Farinheira, é um enchido curado pelo fumo, constituído por gorduras frescas de porco da Raça Alentejana, em quantidade não inferior a 45 % de massa total dos ingredientes utilizados e farinha de trigo, adicionadas de sal, alhos secos pisados, pimenta e pimentão da horta em massa. O invólucro é tripa natural seca, exclusivamente de bovino. É um enchido em forma de ferradura, apertado nas duas extremidades por atadura, com comprimento máximo de 35 cm. Aspecto amarelo acastanhado, brilhante, consistência pastosa, invólucro sem roturas e não inteiramente preenchido pela massa grumosa. Ao corte oblíquo apresenta massa perfeitamente ligada, brilhante, cor amarelo-alaranjado ou amarelo-acastanhado.Sabor agradável, suave ou delicado, pouco salgado e por vezes de travo ligeiramente picante. Aroma agradável e sui generis.
Este enchido é igualmente fruto de um truque dos judeus para fingirem que faziam enchidos, logo que consumiam porco, e desse modo escaparem aos inquisidores que os identificavam pelos hábitos alimentares.
Em lugar do pão usado nas alheiras, neste caso, e como o nome indica, o elemento de ligação utilizado é a farinha. Hoje, as farinheiras já são elaboradas com a carne entremeada do porco e temperadas, consoante a região, com colorau, massa de pimentão, vinho e, em certas zonas, até com sumo de laranja.
As farinheiras podem ser consumidas fritas, assadas no forno ou incluídas no cozido à portuguesa a complementar os restantes enchidos geralmente utilizados na confecção deste prato iminentemente português.

O Chouriço é um enchido fumado, constituído por carne e gorduras rijas frescas de porco da Raça Alentejana, em pedaços superiores a 1,5 cm, adicionadas de sal, alhos secos pisados, pimentão doce, pimentão da horta em massa e, por vezes, de vinho branco da região. O invólucro é tripa natural seca de bovino ou de suino. É um enchido em forma de ferradura, individualizado, atado por fio de algodão nas duas extremidades ou apertado por torção da própria tripa, com comprimento até 40 cm. Aspecto avermelhado, brilhante, consistência firme, invólucro sem roturas bem aderente à massa. Diâmetro de 20 a 45 mm. Ao corte oblíquo apresenta massa perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado, com uma distribuição regular dos pedaços de carne e gordura, de cor avermelhada e branca. Sabor agradável, suave ou delicado, ligeiramente salgado e por vezes de travo ligeiramente picante. Aroma agradável, levemente fumado e sui generis. Gordura brilhante, coloração branco-nacarada, aromática e de sabor agradável.

As alheiras são também um enchido tradicional fumado, cujos principais ingredientes são a carne e gordura de porco, a carne de aves (galinha e/ou peru) e pão de trigo, o azeite e a banha, condimentados com sal, alho e colorau doce e/ou picante. Podem ainda ser usados como ingredientes a carne de animais de caça, a carne de vaca e o salpicão e/ou o presunto envelhecidos.
É um enchido com formato de ferradura, cilíndrico, sendo o interior constituído por uma pasta fina na qual se apercebem pedaços de carne desfiadas e cujo invólucro é constituído por tripa natural, de vaca ou de porco.
O uso da menção Produto Específico obriga a que o enchido seja produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, o processo de produção.
Comercialmente este enchido pode apresentar-se acondicionado em embalagens de cartão, de plástico ou de PVC, ou de outros materiais próprios para entrar em contacto com géneros alimentícios, em atmosfera normal, controlada ou em vácuo. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando também a menção Produto Específico.
Um pouco de história, a arte de fazer alheiras foi inventada pelos judeus como artimanha para escaparem às malhas da Inquisição. Como a sua religião os impedia de comer carne de porco, eram facilmente identificáveis pelos seus perseguidores pelo facto de não fazerem nem fumarem os habituais enchidos de porco.
Assim, substituiram a carne de porco por uma imensa variedade de carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato, galinha e por vezes perdiz, envolvidos por uma massa de pão que lhes conferia consistência.
A receita acabaria por se popularizar entre os cristãos, mas estes juntavam-lhe a omnipresente carne de porco. Hoje, as mais afamadas são as de Mirandela, mas por toda a Beira Alta e Trás-os-Montes se fazem alheiras artesanais de excelente qualidade. Geralmente são fritas em azeite e servidas com legumes cozidos... Mas também podem ser estufadas, depois de envolvidas em couve lombarda.