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Modificado em segunda-feira, 18 novembro 2019 10:17
Publicado em Doçaria Tradicional

Doçaria Tradicional

 

"A doçaria chamusquense assenta essencialmente nos doces à base de ovos, não podemos esquecer que nos encontramos numa zona predominantemente agrícola onde até finais dos anos setenta a maioria das pessoas criava galinhas em casa. Sabemos que desde o século XIX a Chamusca possuía uma afamada doceira de trouxas-de-ovos, o seu nome era Ana Cuca. Ana Cuca foi transmitindo a receita às pessoas de família  tendo chegado aos dias de hoje. Como a receita chegou à Ana Cuca ignoramos. Também Elisa Simões é outra eximia doceira chamusquense que aprendeu com a sogra, Rosa Ambrósio, e que levou a doçaria da Chamusca a ultrapassar fronteiras. Hoje devido à idade Elisa Simões vê a sua arte ter continuação na nora Graça Simões.

Na doçaria chamusquense salientamos : Trouxas -de - ovos, lampreia de ovos, queijinhos do céu, Peixe doce, fios de ovos, broas variadas, sopa dourada, e vários pudins de ovos."

 Autoria: Dra. Paula Ribeiro, Técnica Superior CMC

 

 

Um pouco de história...

 
Trouxas de ovos, peixe doce, queijinhos de amêndoa, lampreia de ovos, bichanas, corações-de-noiva, ferraduras, chamuscos, arroz-doce, velhoses, broas, toucinho do céu... Quem é que, só de ver os nomes e pensar no que eles dizem, não sente já um pouco de água na boca?!...
 
Dos gostos conventuais vieram receitas e enfeites. Das barrajolas da encosta, amêndoas das muitas amendoeiras que havia em outro tempo. Do campo e das capoeiras, os ovos para dar a cor e o sabor e o resto é açúcar, num caso ou noutro: canela, dedo e muita intuição.
 
Pelos doces de uma terra se vê a terra que é. As doceiras da Chamusca, há gerações sucessivas, foram apurando os sabores e transmitindo os saberes. E o que temos agora? Mais que os doces segredos de uma terra, é ter a doce descoberta de uma terra sempre por desvendar...
 
Descubra os doces segredos da Chamusca... e já agora algumas deliciosas receitas!
 
Comecemos pelas trouxas que são, de doces falando, a nossa menina-dos-olhos. De onde lhes virá o nome, menos bonito que doce, temos de reconhecer, embora a gente se esqueça, quando está saboreando, o que trouxas podem ser. Como é o caso dos molhos de roupa em rolo que lavadeiras punham à cabeça quando iam à ribeira há-de ser essa a ligação das palavras, que as trouxas também são, rolos, mas de imensa doçura. São, só açúcar e ovos, ou gemas, dito melhor. A receita não tem segredo: faz-se uma calda de açúcar, um quilo num litro bem medido, e com essa quantidade tem de se cozer uma dúzia de trouxas. Estando a calda a ferver, deita-se uma dose de gema, agora já há instrumento para isso, dantes era com casca de meio ovo. Depois é que está o saber, paciência na cozedora, regular bem o calor, mexendo lentamente. E, em estando, os olhos é que sabem quando, tira-se a gema para uma travessinha de barro, enrola-se para ficar trouxa e pronto, não custa nada...

E passemos ao peixe doce, o peixe é só na aparência, o doce é que é verdadeiro. É do tempo em que os rapazes tinham pavor de ir à tropa e então se tratava de arranjar alguém que os livrasse dela. E depois para agradecer tão importante favor, era uso dar-se um doce, coisa bem apresentada, que fosse da região. Ora nessa mesma época dava o Tejo mais fartura de peixe de arribação, como a lampreia e o Sável, e de um e outro se tirava inspiração para se fazerem doces dos mais distintos que havia. Apresentado em travessa, dois limões a cada extremo, quem olhar há-de pensar que é peixe de verdade, acabado de vir do forno.


A lampreia, de ovos, bem entendido, era mais para dar ao médico, quando tinha de ir a casa, ver alguém adoentado e não houvesse dinheiro para pagar a consulta. A receber o senhor doutor estava sempre uma bacia, a melhor que tinha a casa, e uma toalha de linho, só para essas ocasiões, para que lavasse as mãos. E à despedida, em não havendo melhor, dava-se o melhor que se podia, a dita lampreia de ovos.

Para envolver os doces, a lampreia e outros mais, há lindos napperons de papel, recortados com tesoura e muita imaginação, que dão um toque distinto com a sua simplicidade. vêm do tempo das freiras, dos vagares conventuais, do requinte que se consegue mais com arte que com bens. E são uma maravilha, todos únicos e irrepetíveis, para durarem

 

Receitas Tradicionais

 

~ Trouxas de Ovos ~
 

12+3 gemas 

1 Kg de açúcar

0.5 l  de água (ponto de espadana)
1 cálice de licor

 

    Leve o açúcar a ponto de fio brando (ponto espadana), adicione o licor e as 12 gemas previamente batidas e passadas pelo passador de rede (tenha o cuidado de não deixar ganhar muita espuma no ponto, por isso deite de vez em quando umas gotas de água fria). Deixe-as ficar na calda até que fiquem bem passadas dos 2 lados e deixe escorrer. Para o recheio, na mesma calda, coza as outras 3 gemas, mexendo até fazer ponto de estrada. Enrole de maneira que fiquem em forma de trouxas, disponha-as numa travessa e regue-as com a calda de açúcar que sobrou (A última cauda deixa-se queimar levemente e com uma colher, muito depressa, faça a teia a seu gosto).  

 

~ Rabanadas de Mel ou Ricas ~
 

Leite qb.

Canela qb.

Açúcar qb.

3 ovos
Pão com massa compacta
(sem buracos e de véspera) 

2 dl de mel

1 dl de vinho do Porto

2,5 dl de água

 

    Passe as fatias por leite adoçado (açucarado), escorra-as e passe-as pelos ovos batidos. Frite-as em bom azeite e deixe-as escorrer. Coloque-as em prato largo. Prepare logo a seguir a calda, levando a lume brando numa caçarola, a água com o mel e o vinho do Porto. Deixe ferver lentamente até ficar com consistência axaropada. Regue com este preparado as fatias e polvilhe com canela.

 

~ Bolo de Mel ~

 

1 l de mel gotejado

1/2 l de azeite

1 colher de sopa de canela em pó

6 cabeças de cravinho ralado

1 pitada de erva doce

12 ovos
Farinha de trigo qb
Amêndoas Secas para decorar

 

    Junta-se tudo excepto a farinha e durante 15 minutos bate-se muito bem, e vai-se então deitando a farinha a pouco e pouco até a massa ficar consistente mas não muito. Deita-se depois esta massa numa forma grande untada de manteiga de vaca e leva-se a cozer ao forno. Uma vez que se reconheça estar já bem cozido (com a prova do palito seco), retira-se da forma, coloca-se sobre um prato grande e ainda quente sem desmanchar o "formato" corta-se em fatias e polvilha-se com o açúcar em pó. Depois espetam-se em cada fatia, flores de laranjeira e amêndoas secas para decorar. Nota: Há quem faça esta receita e vaze a "massa" em formas pequenas, guarde os bolos em latas fechadas. Passados alguns dias são mais saborosos.
 


~ Peixe Doce ~

250 gr. de Açúcar
3 Claras
250 gr. de Amêndoas

 

    A amêndoa é pisada, pelada, ralada e repisada com um bocadinho de clara. Mistura-se com o açúcar e duas claras e vai esta massa ao lume até engrossar. Se for preciso outra clara pode deitar-se, o principal é deixar engrossar a massa bem.
 

Para decorar:

200 gr. de Açúcar 

12 Gemas de ovos

Água qb.

1 Ginja

 

     Põe-se 200 gr. de açúcar ao lume com uma pinguinha de água. Em estando em ponto faz-se neste açúcar, 6 gemas de ovos em fios e faz-se depois também à parte, e em igual porção de açúcar e de gemas, ovos moles. Arma-se o peixe em cima de hóstia ou papel do feitio de um goraz. Forma-se um bordo em toda a volta. Deitam-se os ovos moles e por cima os fios de ovos e a última camada da espécie branca. O olho é uma ginja. Para se estender a massa branca vai-se deitando açúcar pilé, para não se pegar aos dedos. Depois de armado, fazem-se as escamas com uma faca quente, o feitio da cabeça, etc.

 

~ Lampreia de Ovos ~

300 g de Açúcar
1 dl de Água
6 Gemas
50 g de Amêndoas peladas e raladas finamente
Fios de ovos qb.
Placas de ovos qb.


Para decorar:
1/2 Pêra cristalizada
2 Cerejas cristalizadas
1/2 Clara batida em castelo
100 g de Açúcar em pó

 

    Leve ao lume 300 g de açúcar com a água e deixe ferver até ponto pérola. Retire do lume e deite a pouco e pouco sobre as gemas previamente desfeitas, mexendo sempre. Junte as amêndoas e leve de novo ao lume a engrossar um pouco. No prato de serviço, disponha um pouco de fios de ovos armando-os com a forma de lampreia. Cubra com o creme de ovos preparado e por cima disponha placas de ovos de forma a cobrir completamente os fios de ovos. Coloque ½ pêra cristalizada no sítio da boca e 2 cerejas cristalizadas no sítio dos olhos. Decore com a clara batida em castelo com 100 g de açúcar passados pelo saco de pasteleiro munido de um bico liso e fino. À volta disponha mais fios de ovos.

 

~ Velhoses ~

 (Filhós de Abóbora)
 

1 Abóbora 

125 gr. de Fermento de padeiro
3 Laranjas
Farinha qb.
Sal qb.


   Coze-se a abóbora "menina" com umas pedras de sal, deixa-se ficar morna, deita-se dentro de um alguidar de barro no qual se põe uma toalha dobrada por baixo para não partir o alguidar ao bater a massa. Junta-se à abóbora 125 gr. de fermento de padeiro que já deve estar dissolvido em água fria, mexe-se com a mão até deixar tudo em caldinho, espreme-se duas ou três laranjas bem doce e deita-se logo a farinha, juntando-se toda de uma vez, amassa-se como o pão, aos poucos vai-se juntando água morna amassando sempre até a massa se soltar das mãos e o fundo do alguidar ficar limpo - assim se sabe quando os velhoses estão amassados. Deita-se uma mão cheia de farinha por cima e quando a farinha estiver quase toda desaparecida, estão prontos para ir fritar. Mas levam aí duas horas a "levedar", o alguidar tapa-se bem e fica "ao ar do lume".

Publicações

A Câmara Municipal da Chamusca editou, em 1988, uma publicação de grande interesse sobre Doçaria Tradicional do Concelho da Chamusca, um trabalho da Senhora D. Maria Manuel Salter Cid, que conheceu já duas reedições revistas (1991 e 1993) e que muito tem contribuído para a valorização e a divulgação da nossa doçaria, compilando as receitas dos doces mais significativos do Concelho, algumas delas vindas do século passado.

[!] Gostaria de ver a sua receita aqui publicada? Então envie-nos a sua sugestão porEste endereço de email está protegido contra piratas. Necessita ativar o JavaScript para o visualizar., teremos todo o gosto em podermos divulgar a sua doçaria, mantendo sempre a tradição da nossa terra. Caso possível, junte também uma foto à sua receita, obrigado!

 

 

 

 

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